Archiwa tagu: kuchnia

Poszedłbym na Grzyby

Nie ukrywam, że koniec poprzedniego sezonu grzybowego przyjąłem z pewną ulgą. Był niezwykle urodzajny (co oczywiście ogromnie mnie cieszy), ale świadomość, że las pełen jest grzybów, nie pozwalała mi odpocząć od zbierania ich, i gdyby nie to, że pojaw dobiegł końca, pewnie padłbym w głębi lasu ze zmęczenia, i dopiero w następnym sezonie jakiś poszukiwacz borowików znalazłby mój zamszony szkielet. Od jakiegoś miesiąca brak grzybobrań daje mi się jednak we znaki: brak mi obcowania z naturą, i emocji towarzyszących poszukiwaniu i znajdowaniu tychże smakołyków.Poszedłbym na Grzyby (1)Jeszcze w grudniu pobrzmiewały w Polsce doniesienia o pojawie… kurek. Był to jednak chwilowy kaprys Matki Natury – grzybki zniknęły tak szybko, jak się pojawiły, przegnane przez mróz. Grzybiarzom pozostało więc poszukiwanie grzybów zimnolubnych, jak chociażby płomiennica zimowa. Niestety, w mojej okolicy znaleźć jej nie sposób. Kiedyś widziałem bardzo pokaźną kolonię tego gatunku na pewnym drzewie, ale myślałem, że jest to trujak, i nie poświęciłem jej należytej uwagi. Gdy już udało mi się go prawidłowo oznaczyć, i wróciłem w to miejsce, okazało się, że bobry ścięły drzewo i o grzybkach mogę zapomnieć.

Prawie każdej nocy śni mi się, że jestem na grzybobraniu. W snach tych lasy są tak przepełnione grzybami, że wystarczy schylić się by zerwać całe ich naręcze. Kiedyś śniły mi się też prawdziwki wielkości drzew; to jednak jeszcze nic. Koronnym dowodem mojej ”grzybofilii” niech będzie fakt, że pewnej nocy miałem nawet majak o jedzeniu marynowanego muchomora zielonawego (sromotnikowego)!

W poprzednim sezonie rozwinąłem się nie tylko jako smakosz (spróbowałem po raz pierwszy w życiu m. in. muchomora czerwieniejącego oraz purchawki chropowatej): zacząłem również fotografować grzyby, by sporządzić atlas gatunków występujących w mojej okolicy. Wykonałem w tym celu ponad tysiąc zdjęć (oczywiście do swojego projektu wybrałem tylko kilkadziesiąt najlepszych). W tym roku zamierzam oddawać się fotografowaniu kapeluszowych ślicznotek z jeszcze większa pasją.

No, dobra: nie tylko sama pasja zbierania sprawia, że chciałbym ruszyć na łowy. Z zapasów marynowanych grzybów, które posiadałem kończąc sezon (było tego ze 40 słoiczków – dwa razy tyle zjadłem w raz z rodziną wcześniej) zostały mi tylko 3. Nie da się ukryć: łasuch ze mnie. Kiedy byłem o dekadę młodszy, potrafiłem zjadać słoiczek marynowanych podgrzybków na czczo i popijać je Coca-Colą; dziś niestety układ pokarmowy już nie ten, co przed laty, i na takie ekscesy pozwolić sobie nie mogę. Mimo to grzyby i tak mógłbym jeść codziennie.

A grzybowe cymesy w sklepach kosztują, kosztują. W przypadku podgrzybków marynowanych ceny zaczynają się od 11 złotych (grzybki II klasy) i kończą na około 20 (I klasa). Borowiki marynowane pierwszej klasy (marynowane w całości maleństwa, można by rzec: grzybowe noworodki) kosztują aż 39 złotych za słoiczek 350 ml; tańsze (klasa II) kupić można za ok. 13 złotych. Producenci grzybów suszonych również każą sobie za nie słono płacić. Grzyby jak widać są niemal na wagę złota.

Bardzo ciekawi mnie, jaki będzie nadchodzący sezon. Poprzedni był bodajże najlepszym w całym moim życiu, i z tego, co czytałem, rozpieszczał grzybiarzy w całej Polsce. Tak ogromny pojaw grzybów następuje raz na kilka lat, dzięki korelacji kilku bardzo sprzyjających ich pojawianiu się czynników; tym razem można więc spodziewać się znacznie skromniejszych zbiorów. Na wszelki wypadek lepiej więc wstrzymać się trochę z pałaszowaniem zapasów.

***

Obrazek pochodzi ze strony Pixabay z darmowymi grafikami.

Reklamy

Bo w Życiu Chodzi o Pizzę

No dobrze. Nie zawsze. Ale głodny człowiek, to zły człowiek, źli ludzie – to problemy, a pizza, jako jedno z najciekawszych dań świata (w iluż smakowitych wariantach można ją przyrządzić!), łagodzi obyczaje jak znalazł. Jako że nie jest daniem wymagającym, jej domowa wersja jest o połowę tańsza od tej zamawianej w pizzeriach, a przy odrobinie starań może być równie smaczna, warto nauczyć się przyrządzania jej samodzielnie. Jest idealna na posiłek w gronie przyjaciół!Bo w Życiu Chodzi o Pizzę (1)Zanim przejdę do właściwego przepisu, muszę nadmienić, że najważniejszym składnikiem, jakiego potrzebujemy do przyrządzenia wyśmienitej pizzy, jest odpowiedni ser. Nie każdy ser dobrze znosi obróbkę termiczną w piekarniku – wiele z nich zamiast topić się, zamienia się w twardą i nieapetyczną skorupę bądź przypala. Niektóre pizzerie (i, oczywiście, domowi amatorzy pizzy) stosują rozmaite mieszanki serów, ale zdecydowany prym wiedzie mozzarella, której jako jedynej bez wyjątku używam także ja sam. W dyskontach znajdziemy mozzarellę w rozmaitej postaci – od kuleczek w zalewie, przez bloczki, aż po gotowe starte wiórki. Osobiście polecam ten drugi wariant – świeżo starty ser smakuje i pachnie najlepiej, podczas gdy kuleczki przed użyciem trzeba dobrze odsączyć. Jeśli nie mamy dostępu do odpowiedniego sera – w ogóle odpuszczamy pichcenie pizzy, bo za nic w świecie nie wyjdzie tak dobra, jak wyjść powinna.

Przepis na ciasto jest banalnie prosty. Oto składniki na jedną średniej wielkości pizzę na cienkim cieście. Sporządzamy najpierw zaczyn z letniej wody (150-200 ml), drożdży (25 gram), łyżki mąki i szczypty cukru, a potem odstawiamy go, i dajemy mu kilkanaście (10-15) minut na sfermentowanie. Następnie, odmierzamy 400 gram mąki pszennej, i wsypujemy ją do miski, po czym podlewając gotowym zaczynem ręcznie wyrabiamy ciasto. Gotowa masa nie powinna być ani zbyt klejąca, ani zbyt twarda – jeśli wystąpi taka potrzeba, podczas ugniatania dolewamy do niej nieco letniej wody lub dosypujemy mąki. Gdy osiągnie oczekiwaną konsystencję, należy umieścić ją w misce, przykryć ściereczką, i odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut.

Żeby nie tracić czasu, można przyrządzić teraz sos do smarowania placka. Zawodowi kucharze gotowi będą mnie zlinczować, ale sam robię go z koncentratu pomidorowego z dodatkiem oliwy i suszonej bazylii. Jest to bardzo szybka wersja, a na dodatek – gęsta i smaczna. Wypada mi się również przyznać, że sam przyrządzam czasami pizzę bez dodatku żadnego sosu, i bardzo mi smakuje.Bo w Życiu Chodzi o Pizzę (2)

Wyrośnięte ciasto kładziemy na oprószonym mąką, równym podłożu, i rozwałkowujemy wałkiem. Co kilka przeciągnięć posypujemy placek mąką, odwracamy, i znów wałkujemy. Powtarzamy proces do momentu, kiedy placek osiągnie grubość pomiędzy 5 mm a 10 mm – nie więcej! Dzięki temu ciasto na pewno zdąży urosnąć zanim ser na nim zacznie się przypalać.

Placek ląduje na naoliwionej blasze – teraz należy podwinąć jego krawędzie, posmarować sosem, oraz posypać serem (należy zadbać, żeby ciasto było posypane równą warstwą po same brzegi). Teraz włączamy piekarnik na piętnaście minut, żeby się rozgrzał, na temperaturę 180 stopni Celsjusza, i już możemy przystąpić do mojej ulubionej części kucharzenia – doboru składników.

Co można dodać do pizzy? Mięsożercy z pewnością zadowolą się plastrami szynki, salami, kiełbasy, czy boczku; wegetarianie – oliwkami (używam zielnych oliwek w saszetkach z osoloną wodą), pieczarkami, papryką, pokrojoną w piórka cebulą (polecam czerwoną odmianę z uwagi na jej atrakcyjny wygląd). Zachęcam do inspirowania się kompozycjami dostępnymi w menu pizzerii, jak  i eksperymentowania na własną rękę.

Warto przytoczyć kilka przydatnych wskazówek odnośnie obchodzenia się ze składnikami. Ponieważ bardzo kurczą się na wskutek działania wysokiej temperatury, należy swobodnie wypełnić nimi całą powierzchnię placka (podkreślam: całą!). Ułożonych składników nie oprószamy już serem. Nie tylko nie ma takiej potrzeby (ślicznie wtopią się w warstwę sera pod nimi), ale jest to nawet niewskazane, gdyż drobne wiórki łatwo mogą się przypalić i zepsuć smak dania. Pieczarki kroimy na cienkie plasterki, i kładziemy na placek surowe, nie przesmażając ich wcześniej na patelni. Nie dodajemy ich jednak w bardzo dużej ilości – podczas pieczenia wytracają wodę, i na powierzchni placka może wtedy dojść wtedy do niewielkiego, ale nieapetycznego potopu. Jeśli dodajecie do pizzy paprykę, ale zamiast chrupiącej i pół surowej wolicie miękką i dobrze wypieczoną, wstawcie ją do piekarnika na czas, kiedy będzie się rozgrzewał – z pewnością zmięknie. Jeśli jak ja korzystacie z oliwek w słonej zalewie, po pokrojeniu ich na plasterki odsączcie je z nadmiaru zalewy dociskając je do talerza za pomocą papierowego ręcznika – w przeciwnym razie mogą okazać się zbyt słone.

Skomponowany placek wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na około piętnaście minut (bardzo pożądany jest termo obieg lub, jeszcze lepiej, funkcja ”pizza”). Po upływie dziesięciu minut należy raz na 3 minuty wysuwać blachę, i widelcem sprawdzać konsystencję sera – powinien rozpuścić się i ciągnąć. Powstające na powierzchni ”bąbelkowe” wybrzuszenia sera w żadnym wypadku nie powinny nas martwić – opadną same. Należy zwracać uwagę tylko i wyłącznie na to, żeby nie doszło do przypalenia go. Drobne brązowe plamki powstające na serze w odległości do 3-4 centymetrów od brzegu placka są akceptowalne, i stanowią sygnał, że należy zakończyć pieczenie. Nie należy przejmować się tym, że ciasto nie będzie zbytnio zarumienione – mi zawsze wychodzi blade, ale przepyszne i miękkie!

Po wyjęciu pizzy z piekarnika kroimy ją na osiem trójkątnych kawałków, i natychmiast jemy, a raczej – pałaszujemy! Nie muszę chyba dodawać, że nieodzownym elementem takiego posiłku jest dobrze schłodzony gazowany napój?

Na koniec pozostaje jeszcze słynna Kwestia Wczorajszej Pizzy – jak podgrzać ją, żeby była możliwie najbardziej apetyczna? Odpowiedź jest prosta: piekarnik. 15 minut w temperaturze 180 stopni powinno wystarczyć do prawidłowego roztopienia się sera. Odgrzana nazajutrz pizza nigdy nie jest tak fantastyczna, jak poprzedniego dnia – przeze wszystkim staje się twardsza – ale wciąż jest smaczna.

Rozwijajcie w sobie pasję gotowania, i niech pizza będzie z Wami!

Czernidłak Kołpakowaty

Od ponad dekady, latem i jesienią na moim podwórku pojawiały się licznie grzyby o białym, jajowatym kapeluszu, które szybko rozpływały się w czarną nieapetyczną maź. Nigdy nie zwracałem na nie większej uwagi, z góry zakładając, że są to trujące muchomory. Jakież było moje zdziwienie, kiedy poszperałem trochę w Internecie dowiadując się, że jest to jadalny i bardzo smaczny czernidłak kołpakowaty!

Kiedy tego roku podwórko obrodziło w te grzyby, od razu zebrałem je z zamiarem zjedzenia. Babka i matka zrobiły mi awanturę o to, że postępuję lekkomyślnie i z pewnością doznam zatrucia, może nawet śmiertelnego, ale pewien swojej wiedzy nie dałem się im przestraszyć i odwieść od konsumpcji. Nigdy nie zjadłbym grzyba, co do którego jadalności nie byłbym absolutnie przekonany. Do tego samego namawiam zresztą gorąco wszystkich czytających.Czernidłak Kołpakowaty (1)Moim ulubionym sposobem przyrządzania czernidłaka kołpakowatego jest smażenie jego pokrojonych kapeluszy na oleju z dodatkiem cebuli, a po przyrumienieniu i śmietany. Zdecydowanie jest to grzyb o wybornych walorach konsumpcyjnych, i znacznie różniący się pod ich względem od innych gatunków. Zapachem przypomina rosół, bulion drobiowy, smakiem i konsystencją – skórkę pieczonego kurczaka (wielu osobom jego smak kojarzy się z cielęciną). Innym popularnym sposobem przyrządzania tego grzyba jest panierowanie go i smażenie jak kotlecika. Można również smażyć je obtoczone w cieście naleśnikowym.

Grzyb ten – dość zresztą pospolity – występuje na obszarach zaludnionych, a więc: trawnikach, ogródkach, podwórkach, polach. Pojaw następuje już wiosną, i trwa nawet do listopada. Do spożycia nadają się tylko okazy młode, mające białe blaszki. Najlepiej zbierać je i poddawać obróbce kulinarnej od razu po znalezieniu, ponieważ szybko dojrzewają do rozsiania zarodników, co czynią rozpuszczając się w atramentową bryję. Jeśli jesteście smakoszami tego gatunku, możecie przenieść takie właśnie rozpływające się okazy w rejon, w którym chcielibyście, żeby wyrosły w następnym sezonie. Prawie na pewno zabieg taki uwieńczony zostanie sukcesem.

Istnieje możliwość pomylenia czernidłaka kołpakowatego z czernidłakiem pospolitym, który różni się od niego choćby szarą barwą kapelusza. Grzyb ten jest uznawany za niejadalny z uwagi na posiadanie toksyn, które w połączeniu z alkoholem mogą wywołać ciężkie zatrucie (nie należy pić na dobę przed jego konsumpcją, oraz aż na cztery dni po niej!). Jego konsumpcja sama w sobie nie stwarza jednak zagrożenia dla zdrowia, toteż – chociaż nieszczególnie smaczny – przez wielu grzybiarzy jest zbierany.

Czernidłak kołpakowaty jest jednym z nielicznych grzybów witalnych. Obniża poziom cukru we krwi, ma właściwości przeciwnowotworowe, pomaga w zaparciach. W sprzedaży są dostępne nawet kapsułki z ekstraktem tego gatunku. Niektóre źródła podają jednak, że grzyb ten zawiera substancje blokujące rozkład alkoholu w organizmie, przez co połączenie go z napojami wyskokowymi może zaowocować kilkudniowym… kacem. Nieco podobnie więc jak w przypadku czernidłaka pospolitego, lepiej wstrzymać się z piciem alkoholu w związku z jego spożyciem – chociaż na dzień przed nim i dzień po nim.

Żal mi wszystkich okazów czernidłaka – okazów liczonych w setkach – którym przez niewiedzę pozwoliłem rozpłynąć się tuż pod swoim nosem, zamiast zjeść je ze smakiem. Cóż, pozostaje cieszyć mi się myślą, że kolejne lata przyniosą jeszcze wiele tych grzybów, i świadomością, że wyrosną na moim własnym podwórku, gdzie nikt nie uprzedzi mnie w ich zbiorze.